Dienstag, 2. Juni 2015

Meatery Stuttgart: Wagyu-Dinner für Stammgäste mit Rinderzüchter und Fleischexperte Ludwig Maurer aus Niederbayern


Die "[m]eatery bar + restaurant" in der Kronprinzstraße hat sich in gut zwei Jahren am Standort Stuttgart zu einem beliebten Treff von Steak- und Fleischliebhabern entwickelt, die Wert auf beste Produktqualität und raffinierte Zubereitung legen (Bericht über das Gesamtkonzept lesen Sie HIER).


Stilvoll und eleganter als andere Steak-Restaurants: Meatery

Für treue Stammgäste organisierte das Meatery-Team nun zum zweiten Mal ein Sieben-Gänge-Menü mit einem der exklusivsten Lebensmittel der Welt: hausgereifter Bio-Wagyu-Rinderrücken aus der Zucht von Ludwig Maurer inRattenberg/Niederbayern. Das Fleisch wurde vor der Zubereitung im speziellen "[m]eatery dry-aged Verfahren" auf den Punkt gereift. Highlight: Kultkoch Ludwig "Lucki" Maurer war in Stuttgart anwesend, half Küchendirektor Hendrik Maas und dessen Team in der Küche und kam immer wieder ins Restaurant, um Feedback einzufangen. So was kommt an bei den Gästen, weil es die Authentizität der Wagyu-Zucht-Idee quasi bis zum Gast und Teller fortsetzt – und man natürlich Gesprächsstoff hatte für den weiteren Abend und die Tage danach.

Feinstes Rind der Musashi-Linie
Der für das Dinner auserwählte knapp vier Jahre alte und 388 Kilogramm schwere Ochse entstammte der Musashi-Linie – einer der besten der japanischen Wagyu-Zucht. Neben ihrem hohen Marmorierungsgrad zeichnen sich diese Rinder durch ihre große und kräftige Statur sowie ihr nährstoffreiches und cholesterinarmes Fleisch aus.


Sieben Gänge, sieben Überraschungen
Eingeleitet wurde das exklusive Menü mit einer „Variation vom Wagyu-Tatar im Keulenknochen“. Hier gab es gleich was fürs Auge, denn die drei Mini-Portionen wurden in Folie wie kleine Eiswaffeln nebeneinander in einen Knochen gesteckt. Jedem der Gäste war klar: Das war nur das kleine feine Entrée. Denn schon Gang Nummer zwei bot Habhaftes auf: „Lucki´s Beuscherl vom Wagyu-Rind“. Beuscherl? Verdutzte Blicke, doch Insider wussten, dass es um ein Innereien-Ragout mit Herz, Lunge und Magen ging. Allerdings verpackte Ludwig Maurer alles in ein gut gewürztes Wurzelgemüse, was beim ersten Hinsehen asiatisch anmutete und in dieser Kombi lecker schmeckte.

By the way: Der Rinderflüsterer bemüht sich um eine größtmöglichste Verwertung des geschlachteten Tieres. Dies, so berichtete er den Gästen, habe etwas mit Respekt vor dem Lebewesen zu tun und sei einfach ökologisch und ökonomisch. In Workshops ermutigt er andere Köche und Gastronomen ebenfalls diesen Weg zu gehen.

Ein wenig Glitzer auf dem Beeftea
Der dritte Gang des Dinners bestand aus einer drei Wochen gebeizten „Wagyu-Hüfte an geweckten, bunten Senfrüben“. So bodenständig das Menü bishlang war – ein wenig Chi-Chi durfte nicht fehlen, wäre aber nicht zwingend erforderlich gewesen: die konzentrierte Rinderkraftbrühe "24 Karat Beeftea de Luxe" in elegantem Glas war mit etwas Blattgold verziert. Es folgten exquisite „Tranchen vom Wagyu-Rücken an Kartoffel-Bärlauch-Risotto und Wagyu- Béarnaise“.

Weinreise mit Felix Graf Adelmann
Wer wollte, konnte zu jedem Menüpunkt Empfehlungen vom Weingut Graf Adelmann ordern. Felix Graf Adelmann war persönlich anwesend und gab gerne Details zu den Tropfen preis. Zu den ersten drei Gängen empfahl er einen 2014 "Brüssele" Weißburgunder trocken, einen Spätburgunder Rosé aus dem gleichen Jahr und einen äußerst edlen 2013er Grauburgunder "Hades". Highlight aber war ein Archivfund im Adelmannschen Weingut auf Burg Schaubeck (bei Steinheim) : "Brüsseler Spitze" von 1993, Spätburgunder Auslese trocken. Nur wenige Flaschen sind von dieser Rarität noch erhalten, und man glaubte dem jungen Winzer, als er sagte: "Alles was heute nicht weggeht, nehme ich ich mit Handkuss retour". Zu Gang sechs ("Tête de Moine auf Wagyusülze und Radieschensalat") stand ein Cuvée 2011 "Herbst im Park" auf dem Tisch – und ein lieblicher 2013 Muskateller Sekt begleitete "Spargel Crème brûée und Rharbarbersorbet". 

Spitzenleistung der Service-Mannschaft
Gut vier Stunden später neigte sich ein perfekt organisierter Dinner-Abend dem Ende entgegen. Trotz full house und dem nicht alltäglichen sieben Mal servieren und wechselnde Weine und Getränke vorhalten, lief die Servicetruppe von System-Manager und Mit-Gastgeber Sven Eschweiler zu Hochform auf. Hier zeigt sich der elementare Unterschied zu anderen Steaklokalen – die Meatery bietet Qualität und Professionalität auch im Service. Sven Eschweiler spricht von "Bedienkultur", die zum USP der Marke Meatery gehöre. Er konnte deshalb viele Stammgäste begrüßen, die sicher in Zukunft wieder zu solchen Gastro-Events außer der Reihe nach Stuttgart kommen werden.

Fleisch-Buch von Ludwig Maurer
Zwei Tipps für Fleisch-Genießer und Meatery-Kenner empfehlen wir hier gerne: Neben Stuttgart und dem Stammhaus in Hamburg lädt die Meatery seit April 2015 auch in Dresden zu gutem Essen. Untergebracht ist das Steak-Restaurant im neuen Boutiquehotel "Gewandhaus Dresden" in der City der Sachsenmetrople.

Der zweite Tipp ist das aktuelle Buch "Fleisch" von Ludwig Maurer, verlegt im Stuttgarter Matthaes Verlag (264 Seiten, 69,90 Euro). Maurer ist selbst Bio-Wagyu-Züchter, außerdem Mitarbeiter von "BEEF!" und Foodstylist. Sein Konzept lautet denn auch: das komplette Tier ist ein Edelstück und nicht nur Filet oder Rib Eye. Er legt Wert darauf, das Beste aus jedem Fleischstück zu machen. 

69,90 Euro, Matthaes Verlag
 

Die über 70 ausgefallenen, modernen Fleisch-Rezepte in seinem Buch weisen den Weg: etwa conviertes Segreto mit Kartoffelgel, Schweinehaut und Brotaromen oder Blutspätzle mit Bergkäse und Schnittlauchöl, ein Carpaccio vom Bürgermeisterstück oder eine pochierte Lammnuss im Kebab-Style.

Neben den Rezeptideen gibt der Autor Informationen zu Tierarten und Rassen, zur Fleischzerlegung und den einzelnen Fleischstücken, zur Fleischreifung zu vielem mehr. Selbst das Thema Schlachtung wird nicht ausgespart, denn auch das gehört für Ludwig Maurer zum Thema Fleisch.

Juni 2015. Frank Bantle/Redaktion mag21
Copyright Fotos: PR/Florian Bolk



"Lucki" Maurer daheim in der Nähe von Straubing


Der Spitzenkoch inszeniert sein edles Fleisch außergewöhnlich





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